Se dovessimo stare alla definizione pura di analisi sensoriale, per un neofita o per chi si avvicina per la prima volta al termine, probabilmente non renderebbe l’idea. Eppure l’analisi sensoriale è una disciplina scientifica riconosciuta a livello internazionale, che abbraccia diversi ambiti, soprattutto quello alimentare e non per ultimo quello del riso. Essa si occupa di descrivere, misurare e interpretare le caratteristiche organolettiche di un prodotto attraverso la percezione degli organi di senso dell’uomo. Detto così nulla di più facile, se non fosse che il meccanismo per metterla in atto è particolarmente articolato e ha bisogno di un gruppo di degustatori formato e attendibile, insomma una vera orchestra che suona all’unisono con tanto di maestro.
Gli ambiti in cui è applicata sono diversi: controllo della qualità, sviluppo del prodotto, ricerca. La tendenza di molte aziende alimentari, che si propongono sul mercato e in distribuzione, è di usare l’analisi sensoriale e i suoi test per ottimizzare la qualità del loro prodotto, i costi di produzione, ma soprattutto il suo appeal, mirando alla sua accettazione e alla fidelizzazione del consumatore.
Dal 2015 una piccola azienda italiana, unica nel settore, Acquaverderiso S.r.l, si prodiga nel promuovere, fare formazione e ricerca in ambito del riso. In un’ottica sempre più concorrenziale sul mercato, il riso ha bisogno di essere sdoganato come alimento unico e particolare, che porta le caratteristiche specifiche di una cultivar, di un terroir, dei vari e diversi procedimenti agricoli per coltivarlo e della sua lavorazione. Se ci fosse dunque una diversità percepibile e caratterizzante del prodotto e se ci fossero sempre più consumatori attenti e sensibili, la qualità non potrebbe che fare la differenza. Acquaverderiso in tal senso si pone tra le parti.
Davide Gramegna
Acquaverderiso
