Il riso, ancora oggi simbolo di fertilità e abbondanza, è il cereale più consumato al mondo, per molte popolazioni è la principale risorsa alimentare e la semplice reperibilità lo rende un alimento consumato regolarmente anche in Italia, dove da grandi geni della cultura gastronomica, lo abbiamo reso un piatto importante e unico nel suo genere: i nostri risotti.
Ma il riso ha mille altre virtù rispetto agli altri cereali; in campo alimentare il riso è un alimento eccezionale per sportivi e celiaci, possiede proteine ad alto valore biologico è altamente digeribile ed è privo di glutine.
Lo possiamo gustare integrale, semilavorato o bianco, parboiled o di tipo indica, con sfumature di gusto infinite.
E dal riso possiamo ricavare ancora qualcosa: la farina, l’amido e l’olio.
– La farina è utilizzata generalmente in cucina, per la sua leggerezza, come sostituto della farina di frumento.
– L’amido è utilizzato anche in cucina come legante, ma soprattutto in campo cosmetico per le proprietà lenitiva, idratante, calmante ed antiprurito.
– L’olio di riso, estratto dal germe, è utilizzato in cucina e soprattutto in cosmetica per la sua significativa attività antiossidante e la capacità di schermare dalle radiazioni ultraviolette, come rimedio d’emergenza per la pelle arrossata e irritata.
Dall’olio possiamo anche estrarre la cera di riso per uso cosmetico e la produzione di candele.
Dal riso possiamo creare la bevanda di riso, erroneamente chiamata latte, per l’utilizzo nelle diete vegane, ma anche per creare formaggi vegani.
Il riso rosso fermentato ha delle proprietà benefiche nei confronti del colesterolo.
Non ultima la qualità ambientale, le risaie oltre a essere un elemento tipico del paesaggio in diverse zone d’Italia, favorendo quindi una forma di turismo naturalistico, diventano fondamentali nel loro ruolo svolto per la conservazione delle specie legate alle zone umide, e inoltre sono fondamentali per ricaricare le falde sottostanti.
Però l’indiscusso valore intrinseco del riso è poco conosciuto e poco valorizzato.
Il riso per molti rimane un alimento gradevole dal lungo tempo di cottura. Il valore di un alimento, troppe volte, è legato al suo valore economico, basso costo, basso valore. Ma cosa possiamo fare per aumentare il valore su un prodotto che, a discapito dei rincari degli ultimi anni, ha ancora un costo economico moderato?
I metodi possono essere molti, iniziando col fare cultura sul mondo del riso, ancora troppo sconosciuto ai molti (anche nella ristorazione…) partendo dalle scuole e gettando i semi per creare il futuro del riso.
Creare progetti per far conoscere il riso a chef e ristoratori, che poi trasmetteranno il sapere al cliente.
E altri mille modi.
Il punto di partenza resterà sempre e comunque il sapere…
La conoscenza crea valore.
Andrea Carlin
Chef e Vicepresidente della Strada del Riso e dei Risotti Mantovani
